Panqué con nueces para el desayuno

Esta mañana he decidido desayunar un panqué con nuez, acompañado de una taza de café. Abro la lustrosa y colorida bolsa de plástico. Leo que ha sido enriquecido con vitaminas B1, B2 y B12 (¡mis favoritas!). Mientras remojo una rebanada en el café me pregunto de dónde viene. De la tienda, por supuesto. Pero, ¿cuál es su historia?, ¿qué es lo que ha tenido que pasar para que el panqué esté sobre mi mesa? Me sumerjo mentalmente en un complejo proceso que comprende desde la extracción de sus insumos hasta la disposición final del producto (o de lo que quede de él).

Para simplificar mi reflexión, me centro en uno de sus ingredientes: la harina. Ésta proviene del trigo (que es el segundo grano que más importamos en México) que se cosecha en grandes extensiones de agricultura industrial, esto es, en grandes monocultivos (que han alterado tanto los ecosistemas). Su producción está muy tecnificada y depende de la industria petroquímica, particularmente de los pesticidas y los fertilizantes (mercado controlado por unas cuantas corporaciones globales: Syngenta, Bayer CropScience, BASF, Dow AgroSciences, Monsanto). El trigo es cosechado y transportado a la fábrica de harina, ya sea por avión, barco, tren o carretera (con el correspondiente gasto de energía y el uso de combustibles fósiles). Las distancias recorridas pueden ser de miles de kilómetros. En la planta de producción se le somete a su limpieza, acondicionamiento (grado de humedad), molienda, trituración, cribado (tamizado), purificación (eliminación del salvado), reducción (moler sémolas y semolinas), blanqueo (la industria ha decidido que es muy desagradable su color amarillo natural) y empaque (bolsas de diferentes tamaños, costales). La harina tiene que ser transportada ahora a la fábrica de panqués, sea por carretera o ferrocarril (más gasto de energía y uso de combustibles fósiles).

En la fábrica de panqués, la harina se reúne con otros ingredientes: leche, levadura, azúcar, gluten, colorantes (amarillo 5 y rojo 40), conservadores, las nueces, aditivos (como las vitaminas), sulfato y fosfato de aluminio, saborizante artificial (?), goma xantana, ácido sórbico, etc. También podríamos preguntarnos cuál es la historia de cada uno de estos insumos (dónde se obtienen, cómo se transforman). Los ingredientes se combinan y procesan en las proporciones exactas indicadas en la receta de la empresa. Se les somete a un proceso altamente mecanizado que incluye el paso por mezcladoras, amasadoras, cortadoras, hornos, cintas transportadoras y empaquetadoras. Por supuesto, todo esto significa más gasto de energía, principalmente eléctrica y de gas. Siendo más refinados en nuestra descripción, podríamos incluir la participación de diversos tipos de operadores humanos, que a su vez utilizan medios de transporte para desplazarse de sus casas a la planta y viceversa.

Una vez que el panqué ha sido empacado y almacenado, tiene que ser transportado a los centros de distribución de la empresa. Esta operación involucra el traslado del producto a todas partes del país por miles de kilómetros (más combustibles fósiles). De los centros de distribución, los panqués son llevados a las tiendas y supermercados de las ciudades y pueblos (donde han desplazado la producción local y artesanal del pan): una amplia red que penetra todos los rincones de nuestra geografía. Toda esta distribución está acompañada por un fuerte apoyo de la mercadotecnia en diversos medios de comunicación masiva (más gasto material y energético). Cuando el panqué está al fin en los anaqueles, lo único que tenemos que hacer es ir a comprarlo a la tienda más cercana. En mi caso, a una de estas franquicias que operan las 24 horas del día y que está a solo un par de cuadras de casa. Ahí me han proporcionado una conveniente bolsita de plástico que me servirá para poner algo de basura y después meterla en la gran bolsa negra de basura. Finalmente, el eficiente servicio de recolección se llevará el empaque de propileno (hidrocarburo) de mi panquecito a algún “relleno sanitario” (mejor conocidos como “tiraderos”) donde se reunirá con otras bolsas hechas del mismo material y constituir así el ocho por ciento de toda la basura.

Debido al tiempo que me tomó hacer esta breve reflexión, mi panqué descansa ahora en el fondo de la taza. Mientras realizo algunas maniobras para rescatarlo con una cuchara, me pregunto qué pasa con otros productos: ropa, zapatos, juguetes, adornos de Navidad, celulares, palillos de dientes, computadoras, baterías, focos “ahorradores”, bolsas de plástico, autos, gas para uso doméstico, casas, etcétera. ¿Cuál es la historia de cada uno de los productos que consumimos y utilizamos todos los días? Esta debe ser, sin duda, una tarea compleja y complicada que requiere de mucha investigación: seguir la pista por todo el planeta de cada uno de los insumos y de los procesos de transporte y transformación que intervienen en la producción, distribución y consumo de cada una de las mercancías. No sólo eso. También se trata de saber la cantidad de materia y de energía que se ocupa y consume, así como de conocer los efectos que tienen todos estos mega-procesos sobre los ecosistemas, las personas y las comunidades. ¡Vaya tarea!

Por fortuna existe una disciplina que se dedica a realizar esta meticulosa labor: el análisis de flujos materiales (AFM, o MFA por sus siglas en inglés: material flow analysis). Abel Wolman publicó en 1965 un artículo en la revista Scientific American en el que proponía un nuevo concepto: metabolismo urbano (Wolman, 1965). Es decir, pensaba en la ciudad como un gran organismo viviente que requiere insumos, que cuenta con existencias y que transforma y desecha materia y energía para su funcionamiento. Desde hace 50 años se ha desarrollado el campo del AFM para estudiar los sistemas antropogénicos mediante un método robusto, transparente y útil. Éste puede definirse como “una evaluación sistemática de los flujos de la materia dentro de un sistema definido en espacio y tiempo” (Brunner y Rechberger, 2004: 3). Debido a la ley de la conservación de la materia, los resultados de este método pueden ser verificados mediante un balance material que compara todos los insumos, los almacenamientos y los productos en un proceso (1).

El AFM se ha sofisticado y refinado tanto que podemos saber no sólo cuánta materia y energía se ha utilizado en la producción de un bien en particular. También se puede conocer bajo qué condiciones se producen. Es decir, a qué condiciones físicas y laborales son sometidos los trabajadores. Si participan niños y mujeres y cuántas horas trabajan. Del mismo modo, se investigan los efectos que tienen los procesos productivos en los ecosistemas y cuánto contaminan el agua, la tierra y la atmósfera. En otras palabras, contamos con una poderosísima herramienta que nos permite evaluar los daños de la economía global, una economía que sólo puede sostenerse mediante el crecimiento indefinido de la producción y, por supuesto, del consumo. Entre las investigaciones que nos pueden ayudar a comprender toda esta red de interacciones y efectos está la que realizó Annie Leonard por todo el mundo y que se publicó en un libro: The Story of Stuff (La historia de las cosas) y que lleva como subtítulo El impacto del sobreconsumo en el planeta, nuestras comunidades y nuestra salud, y cómo podemos mejorar la situación (Leonard, 2011).

Con tanta reflexión, mi segunda rebanada de panqué fue a parar también al fondo de la taza de café. Será mejor que aquí deje de pensar en estas cosas y dedicarme mejor a disfrutar de este panecillo que ha sido hecho tal y como lo hacían nuestras abuelitas, según puedo leer en su bolsa. Pero he aprendido una cosa: que contamos con el análisis de flujos materiales como una herramienta muy poderosa para ver qué tan derrochadores son nuestros procesos de producción, consumo y estilos de vida.

Nota:

(1) El análisis de flujos materiales se utiliza también en la industria alimentaria para propósitos de control, supervisión, identificación de riesgos y, sobre todo, seguridad sanitaria. Esto es lo que se conoce como “trazabilidad” y se le define como: “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución” (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2009: 15).

Referencias

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2009). Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Madrid: Gobierno de España.

Brunner, Paul H. y Helmut Rechberger, (2004). Practical Handbook of Material Flow Analysis. Boca Raton (Flo.): Lewis Publishers.

Leonard, Annie. (2011). The Story of Stuff. The Impact of Overconsumption on the Planet, Our Communities, and Our Health. And How We Can Make it Better. Nueva York: Free Press.

Wolman, Abel. (1965). “The Metabolism of Cities”. Scientific American, Vol. 3, No. 213, pp. 179-190.

One Reply to “Panqué con nueces para el desayuno”

  1. Excelente nota. Lo bueno fue que la leí inmediatamente después de haberme desayunado con un cocol de anís de Xico (relleno de requesón) y la infaltable taza de café de Coatepec con una nubecilla de leche (cfr. Asterix) evaporada. Parte del pan, por cierto, hubo de recuperarse en estado irreconocible del fondo de la taza, mediante la consabida cucharita.

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